Hubungan Kerjasama Restoran Dengan Department Lain

Restoran merupakan salah satu outlet dari Food and Beverage Department. Dalam terselenggaranya kegiatan operasional maka tidak akan terlepas dari hubungan kerja sama dengan bagian lain dalam sebuah hotel.

Berikut department lain yang melakukan hubungan kerja sama dengan restoran :

1. Front Office Cashier
Front office cashier melakukan hubungan kerja sama dengan restaurant cashier yang mana semua pembayaran tamu yang tertunda di restoran akan diserahkan kepada front office cashier yang akan diselesaikan oleh tamu pada saat tamu check out di front office dan menyelesaikan semua pembayaran tamu yang bersangkutan.

2. Bar
 Bar akan menyediakan segala pesanan minuman khusus untuk tamu yang tidak tersedia di restoran.

3. Kitchen / Pastry
Kitchen merupakan bagian dari hotel yang bertugas menyiapkan dan memproduksi makanan. Sedangkan pastry merupakan bagian dari kitchen yang bertugas memproduksi makanan penutup (dessert) dan bakery. Kitchen dan pastry yang akan menyediakan segala pesanan makanan tamu di restoran.

4. Linen Room
Bagian linen akan mempersiapkan linen bersih yang akan dipakai di restoran. contohnya : guest napkin, table cloth.

5. Store
Secara umum dalam sebuah hotel ada 2 jenis store, yaitu :

• Daily Store

Daily store yaitu gudang tempat menyimpan kebutuhan restoran yang digunakan sehari-hari seperti bumbu, mustard, garam, merica, paper napkin, place mate, ketchup dan lain-lain.

• General Store

General store yaitu gudang umum yang menyediakan kebutuhan setiap department. general store menyimpan barang yang diperlukan untuk department lain juga, tidak hanya untuk restoran.

6. Marketing
Marketing merupakan sebuah sarana promosi dan sarana menjual produk restoran untuk tamu luar. Sehingga marketing mempunyai fungsi yang penting dalam sebuah restoran guna mendatangkan tamu.

7. House Keeping
House keeping merupakan department yang bertugas secara rutin untuk menjaga kebersihan restoran dan lingkungannya.

8. Stewarding
Merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang bertugas merawat dan menjaga kebersihan dan kualitas peralatan yang dipakai di restoran. Serta bertugas menyediakan peralatan di restoran seperti gelas, piring, sendok, dan peralatan lainnya yang diperlukan di restoran.

9. Engineering
Engineering atau teknisi bertugas untuk memperbaiki dan menjaga perlengkapan yang digunakan di restoran seperti meja yang rusak, instalasi listrik dan lain-lain.

Tugas dan Tanggung Jawab

Setiap staf yang sudah termasuk dalam struktur organisasi pasti memiliki tugas dan tanggung jawab masing-masing.
berikut merupakan uraian tugas dan tanggung jawab secara umum dari tiap jabatan :

1. Food and Beverage Manager
FB Manager bertanggung jawab kepada Executive Assistant Manager (EAM) dan General Manager (GM) dengan tugas sebagai berikut :

• Memimpin breafing saat akan memulai operasional.
• Membuat program kerja selama setahun (pelatihan, budgeting, pendapatan serta program kegiatan lainnya).
• Membuat alur pelayanan (General Service Procedure, Standard Operating Procedure dan Specification Task Breakdown)
• Mengawasi pelaksanaan program.
• Menerapkan kerja secara konseptual kedalam bentuk operasional.

2. Assistant Food and Beverage Manager
Secara keseluruhan mempunyai tugas dan tanggung jawab yang sama seperti FB Manager namun yang membedakan hanya kebijakan pengambilan keputusan keuangan dan budgeting.

3. Restaurant Manager
Bertanggung jawab kepada FB Manager tentang kelancaran restoran yang ada di hotel.
Restaurant Manager mempunyai tugas :

• Memimpin breafing dengan bawahan saat akan mulai operasional.
• Memberi informasi logbook kepada bawahan.
• Memastikan standard grooms sesuai dengan ketentuan.
• Memastikan product knowledge bagi waiter waitress.
• Mendesain program acara dan alur pelayanan.
• Memastikan kebersihan dan keamanan restoran.
• Memastikan persediaan peralatan dan perlengkapan melalui inventory.
• Memastikan kelengkapan form dan bahan administrasi operasional.
• Menjaga kualitas product.
• Menjaga kualitas pelayanan.

4. Assistant Restaurant Manager
Memiliki tugas dan tanggung jawab yang sama dengan Restaurant Manager yang bertugas membantu Restaurant Manager dalam menjalankan tugasnya.

5. Head Waiter
Bertanggung jawab kepada Restaurant Manager terhadap lancarnya operasional di sebuah restoran.

6. Assistant Head Waiter
Bertugas membantu Head Waiter dalam tugasnya sehari-hari dan menggantikan posisi Head Waiter apabila Head Waiter berhalangan untuk bekerja.

7. Captain
Bertanggung jawab kepada Head Waiter atas station di restoran, bertugas melayani tamu dalam hal tertentu seperti mengambil pesanan tamu, menyajikan anggur, flaming, carving.

8. Waiter
Tugas utama dari seorang waiter yaitu untuk melayani dan memenuhi semua kebutuhan tamu.
Waiter juga bertugas mempersiapkan perlengkapan yang akan digunakan dalam operasional seperti Chinaware, Silverware dan Glassware serta menjaga kebersihan dan keamanan lingkungan kerja.

9. Bushboy
Bertugas membantu waiter dalam menjalankan tugasnya terutama pada waktu persiapan sebelum melakukan operasional (mise en place), mengangkat piring kotor (clear up) dan mengambil makanan dari dapur.

10. Hostess
Bertugas sebagai greeter, menyambut tamu dari pertama tamu masuk kedalam restoran, mengantar ke meja tamu, dan membantu para tamu untuk duduk.

Struktur Organisasi Restoran

Organisasi merupakan suatu persekutuan yang terdiri dua orang atau lebih yang bekerja sama untuk mencapai tujuan bersama, yang memiliki fungsi tugas dan tanggung jawab yang berbeda satu dengan yang lainnya dimana terdapat sebuah kelompok pimpinan dan bawahan.

Manfaat dari sebuah struktur organisasi :

• Citra perusahaan (image of establishment)

Sebuah perusahaan yang baik akan memiliki struktur organisasi dengan demikian akan terlihat tentang besar atau kecilnya suatu perusahaan.

• Jenjang karir (carrier path)

Dengan adanya struktur organisasi maka seseorang akan mengetahui perkembangan serta masa depannya.

• Gaji dan upah (wages and salary)

Struktur organisasi memberi gambaran tentang posisi didalam struktur melalui penggajian dan upah.

• Tugas dan tanggung jawab (duties and responsibility)

Dalam sebuah struktur organisasi maka akan sangat terlihat tugas dan tanggung jawab yang harus dipikul.

• Menerima dan meneruskan perintah (delegate and obligate order)

Hal ini menunjukan hubungan kerja dalam pengorganisasian alur perintah.

• Memperllihatkan fungsi yang ada.

Setiap restoran memiliki struktur organisasi yang jelas guna memberi informasi kepada seluruh karyawan yang bekerja dalam hal :

1. Hubungan atasan dan bawahan.
2. Hubungan antara karyawan dan tanggung jawabnya.
3. Tugas-tugas dari masing-masing karyawan sesuai dengan tempat posisi dan jabatan.
4. Alur instruksi, informasi dan dokumen.

Perbedaan struktur organisasi restoran di dalam hotel dapat berbeda antara satu dengan yang lain. Berikut beberapa hal yang mempengaruhi perbedaan struktur organisasi restoran :

1. Kriteria Hotel / besar kecilnya hotel.
2. Jumlah restoran yang ada di dalam hotel.
3. Ruang lingkup aktivitas kerja atau aktivitas operasional restoran.
4. Kebijakan dari manajemen hotel.

Jenis Restoran

Berikut identifikasi restoran yang dapat dikategorikan dimana restoran tersebut berada :

• Darat (restoran yang biasa kita temui di jalanan)
• Laut (layanan makan dan minum di kapal pesiar)
• Udara (layanan makan dan minum di pesawat terbang)

Dari kategori darat, laut dan udara mempunyai tujuan yang sama, yaitu melayani makan dan minum kepada tamu.

Berdasarkan pengelolaan, restoran dapat dibagi menjadi 2, yaitu :

1. Manajemen (self operation) yaitu restoran yang dikelola oleh manajemen sendiri yang tidak berkaitan dengan hotel.
2. Operasional (integrated in the hotel) yaitu restoran yang merupakan salah satu fasilitas dari hotel dan dikelola oleh manajemen hotel.

Perbedaan restoran di setiap hotel tergantung pada kriteria hotel (hotel besar, hotel menengah atau hotel kecil) serta tergantung pada kebijakan manajemen hotel.

Berikut merupakan jenis restoran berdasarkan jenis pelayanan yang disediakan :

• Grill Room

Merupakan restoran formal yang menawarkan segala sesuatu yang berkualitas terbaik atau nomor satu baik dari segi pelayanan, makanan, minuman, penataan ruangan hingga alat makan yang dipakai.

penyajian makanan dilakukan dengan penyajian a'la Perancis atau French Service atau yang biasa dikenal dengan nama Flambe dan Carving.

Flambe adalah pelayanan makanan yang dilakukan di depan tamu dan dimasak menggunakan trolley.

Pada langkah proses pemasakan tertentu, masakan akan disiram menggunakan brandy atau minuman beralkohol lainnya yang kemudian akan menimbulkan nyala api yang merupakan bagian dari entertainment kepada tamu. Setelah itu makanan langsung diporsi dan disajikan kepada tamu.

Contoh makanan yang disajikan dengan metode flambe yaitu Crepe Suzette atau Banana Flambe.

Carving juga melakukan pelayanan di hadapan tamu, namun perbedaannya ialah metode ini tidak mengharuskan untuk memasak lagi, tapi makanan sudah siap untuk disajikan.

Makanan tersebut diporsikan dengan elegan menggunakan peralatan khusus.

contoh makanan yang menggunakan penyajian secara Carving ialah Roast Chicken.

• Dining Room

Dining room mempunyai arti yang berbeda. Yang pertama ialah restoran utama pada sebuah hotel, yang kedua ialah restoran berkelas yang mengutamakan kualitas dan pelayanan kepada tamu dengan menyajikan makanan yang terkenal dari berbagai belahan dunia dengan ciri khas masakan Eropa serta menerapkan konsep elaborate.

• Coffee Shop

Istilah coffee shop berasal dari Amerika. Pada awalnya coffee shop hanya untuk tamu yang ingin menikmati secangkir kopi atau teh dengan cepat lalu pergi melanjutkan kegiatannya, namun seiring berjalannya waktu, coffee shop berkembang menjadi salah satu jenis restoran yang menyajikan makanan secara cepat dimana makan sudah diporsi dalam piring dari bagian dapur. (ready on the plate) dan langsung disajikan ke meja tamu.

Coffee shop merupakan bentuk restoran informal dan biasanya kegiatan operasional dilakukan 24 jam di hotel.

• Cafetaria

Merupakan restoran yang menyediakan makanan cepat saji dan minuman ringan dengan pelayanan yang cepat.

Saat ini cafetaria lebih dikenal dengan nama Self Standing Cafetaria atau Fast Food.

Restoran ini biasanya memajang makanannya di atas konter sehingga tamu dapat memilih dan mengambil makanan yang sesuai dengan selera dan di ujung konter terdapat kasir restoran tempat para tamu membayar makanan yang telah diambil.

• Continental Restaurant

restoran ini memiliki ciri khas yaitu suasana restoran yang menarik dan lebih mengutamakan pada penyajian jenis makanan yang diperuntukan bagi tamu-tamu yang menyenangi makanan yang berkualitas baik dan enak dengan suasana yang tenang dan santai.

Restoran ini menyajikan makanan terkenal dari Eropa dengan menu yang lengkap dari makanan pembuka (appetizer), sup (soup), makanan utama (main course) dan makanan penutup (dessert).

• Supper Club

Tipe restoran ini lebih menunjukan pada pertunjukan artis-artis bintang dunia yang sering dikontrak oleh pihak hotel.

Sedangkan penyajian makanan hanya disediakan untuk selingan tamu yang ingin menikmati makanan di malam hari, dimana harga makanan sudah termasuk harga tiket masuk.

• Night Club

Restoran ini merupakan tempat hiburan yang dibuka pada malam hari dan lebih diutamakan pada hiburan dansa yang dilengkapi fasilitas bar yang menyediakan minuman beralkohol dan minuman ringan.

Makanan yang ditawarkan berupa makanan ringan contohnya french fries.

Restoran ini biasanya berdiri sendiri dan berada di luar hotel.

• Speciality Restaurant

Restoran ini mempunyai ciri khas sendiri dari segi suasana, desain interior dan eksterior maupun makanan sampai seragam pegawainya.

Restoran ini biasanya menonjolkan ciri khas dari daerah atau negara tertentu.

Ciri khas lain yaitu makanan yang disajikan merupakan origin of country atau makanan asli negara tersebut.

contohnya ialah restoran Jepang, restoran Italia.

Pengertian Restoran

Restaurant / restoran memiliki arti yang sangat beragam namun arti-arti tersebut mempunyai maksud dan pengertian yang sama.
Kata restoran berasal dari bahasa Perancis dengan kata "Restaurer" yang berarti to restore atau restorasi yang bila diartikan dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian memperbaiki atau memulihkan.
Dapat ditarik kesimpulan arti dari restoran yaitu memulihkan kondisi seseorang dari kondisi yang kurang baik menjadi kondisi yang baik seperti sebelumya.

Restaurant juga mempunyai arti rest yakni tempat untuk beristirahat dan taurant adalah bangunan yang dibuat secara permanen, bila kedua kata tersebut digabungkan maka berarti tempat untuk beristirahat pada bangunan yang dibuat secara permanen.

Kegiatan utama dari restoran adalah makanan (food), minuman (beverage) dan pelayanan (service) maka dapat diartikan bahwa dalam beristirahat dengan cara menikmati makanan dan minuman sekaligus pelayanan.

Tujuan dari dibangunnya restaurant / restoran adalah :

• Kepuasan tamu dan pelanggan / guest satisfaction
• Mencari keuntungan / profitable

Dalam menjalankan kegiatan restoran ada beberapa poin yang dapat mempengaruhi operasional restoran dalam sebuah hotel, yakni :


1. Ruang lingkup pekerjaan / scope of activities
merupakan seberapa besar daya cakup dari sebuah restoran yang meliputi kapasitas tempat duduk / seating capacity, area kerja, tanggung jawab dan koordinasi.

2. Kebijakan manajemen / management policy

setiap manajemen mempunyai cara, prosedur dan bentuk yang berbeda dalam mengelola restoran.

3. Jenis perusahaan / type of establishment
setiap perusahaan atau restoran mempunyai tipe, jenis dan ciri khas yang membentuk unsur khusus dari restoran tersebut.

Sejarah Restoran

Kegiatan restoran ternyata telah ditemukan sejak dahulu kala yang mana terbukti dan dikenali dari berbagai peninggalannya, yaitu :

• Asia Tenggara dan negara Tiongkok yang terkenal dengan kegiatan kulinernya serta dapat dilihat dari penemuan penggunaan etika peralatan makan dan minum tertua yang terbuat dari tembikar. hal ini ditemukan dari 1750 SM dan masih digunakan sampai saat ini.

sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Sejarah_Tiongkok

• Sedangkan di Timur Tengah ada negara Arab. temuan di negara ini berupa long bench (meja panjang) yang terbuat dari batu yang dijadikan tempat makan dan minum serta proses penjualan makanan dan minuman yang sangat sederhana. hal ini ditemukan dengan ditemukan pahatan tentang proses jamuan makan pada masa kerajaan di Timur Tengah sejak 3150 SM.

• Di Eropa dapat dilihat dari negara Perancis, Roma ataupun Yunani, dari negara tersebut mempunyai suatu ciri khas yaitu menjadikan kegiatan jamuan makan serta pelayanan ke dalam sebuah kegiatan pada zamannya. pada zaman tersebut dari Perancis ada raja Louis XIV yang sangat mencintai kegiatan ini sehingga sampai pada saat ini layanan makan dan minum termasuk juga perkembangan kuliner dan restoran menjadi acuan dari seluruh dunia,

Aktivitas restoran dapat dijumpai di Paris sekitar tahun 1765, lalu semakin berkembangnya Coffee House (warung kopi) dan Tavern yang didirikan di Amerika Serikat dimana salah satu restoran yang terkenal pada zamannya ialah DELMONICO yang berlokasi di New York sekitar abad ke-19.

Sumber : https://en.wikipedia.org/wiki/Delmonico%27s

Sedangkan di Indonesia sendiri perkembangan restoran bertaraf internasional diperkirakan bersamaan dengan dibangunnya dan berdirinya hotel bertaraf internasional seperti Hotel Indonesia, Ambarukmo, Samudra Beach dan Bali Beach pada tahun 1962.

Pendahuluan Restoran

Dalam sebuah hotel terdapat beberapa unit ataupun outlet yang berguna untuk menunjang kegiatan dalam sebuat hotel, dari sekian banyak outlet salah satunya ialah Food & Beverage Department.
Food & Beverage Department sebagian besar kegiatannya berkaitan dengan makanan, minuman serta pelayanan jasa.
Dapat diartikan peranan Food & Beverage Department sangat penting karena menjadi ujung tombak dalam layanan produk pada suatu hotel.

Ada beberapa tolok ukur dalam sebuah aktivitas FB department, yaitu :

• Aktivitas memproduksi produk (makanan & minuman)
• Aktivitas menjual produk (makanan & minuman)
• Aktivitas membeli produk (makanan & minuman)
• Aktivitas pelayanan jasa untuk produk (makanan & minuman)

Dari tolok ukur tersebut dapat menjadi penciri keberadaan outlet tersebut.

Food & Beverage Department sebagai penyedia makanan dan minuman.
Penyediaan makanan dan minuman merupakan hal yang sangat penting selain penyedia kamar untuk menginap.
FB Department memiliki outlet yang cukup banyak, bagian ini bertanggung jawab atas penyiapan (preparation), pengolahan makanan dan minuman (process), sampai kepada penyajiannya (serving).
salah satu outlet yang paling besar adalah restoran.